A kifőzde platóni ideája

Az utóbbi évtizedekben a „kifőzde” szavunk lassan, de biztosan dehonesztáló jelzővé lett. Ha ezt a szót halljuk, rögvest valami „gasztronómián aluli” vendéglátóipari egység képe sejlik fel előttünk, ahol mocskos a terítő, olajfoltok úsznak a leves tetején, légy száll a pörköltre, ölni lehet a betonfőzelékkel, és a fasírthúsba még a múlt heti maradékot is beledarálják. Valljuk be, ennek van is némi valóságalapja (tisztelet a kivételnek). Sok éve hajtogatom, ha lesz itt valódi gasztroforradalom, akkor annak alulról kell majd indulnia, a csárdák, étkezdék, falodák, kifőzdék, hentesek, főzelékfalók, bodegák, büfék, lacikonyhák, restik, kocsmák, kisvendéglők világából. Hiszen a magyar kulináris hagyomány ezeken a helyeken tölti száműzetését és várja a felemelkedést, az evolúciót. Mostanában úgy érzékelem, mintha valami kezdene mocorogni „alul”. Több gastroyoutuber (pl. a remek Máté Szabi) is lemerült a kifőzdék világába, hogy felhozza az ott megbújó gyöngyszemeket. Én mindig nagyon kíváncsi vagyok a menzákra, kifőzdékre, önkiszolgáló étkezdékre (külföldön is), hiszen a nemzeti konyha jelen állapotáról ezek mondanak el legtöbbet. Nemrégiben például betértem egy közönséges hentesüzletbe Memmingenben (bajor kisváros), és olyan gyönyörűen szervírozott, olyan mesterien elkészített rinderroulade-ot (töltött marharolád) ettem, hogy az minden szempontból elfért volna egy ötcsillagos magyar étterem kínálatában.

Telve kíváncsisággal tértem tehát be a Mester utcai Két kanál Falodába is. Egyszerű tálcás kifőzde, saját meghatározásuk szerint „egészséges étterem” (ételeik mindig adalékmentes, minőségi alapanyagokból, frissen készülnek). Napi étlappal dolgoznak. Ami elsőre feltűnik: kicsi, de barátságos és kifogástalanul tiszta környezet. (Van olyan kedvenc kifőzdém, ahol pompás a pacal és a szalontüdő, de nem járok oda, mert annyira koszos, hogy ha csak ránézek a falra, gyomorinfluenzás leszek.)

Gondoltam, a legcélszerűbb az lesz, ha végigeszem egy komplett ételsort. (Még nem sejtettem, hogy ez szinte lehetetlen.) Előételnek hortobágyi palacsintát kérek. Sűrű szaft, ízes töltelék (csirke), vastag palacsinta. A kettő darab objektumon rengeteg tejföl. Az adag önmagában is elég lenne számomra ebédre. Igen kiválónak ítélem a fogást, de a felét sem tudom megenni. Ezután francia hagymalevest rendelek, ízre remek (jól érződik az édes zamat, a karamellizált hagyma aromája), az állaga inkább a főzelék sűrűségéhez közelít. Jöhet a főétel, örök kedvencem, a magyar konyha egyik klasszikusa: a kelkáposztafőzelék. 100-ból 80 alkalommal ehetetlen, 15 alkalommal közepes. A Két kanál kelkáposztafőzeléke a fennmaradó 5-be sorolható: nincs túltolva a rántás, de nem is híg, a krumpli nem főtt szét, a kelkáposzta állaga se massza, nincs belőle kispórolva a fokhagyma, és nincs szétpirospaprikázva sem. Szép munka, teljesen vállalható minőség. A fasírt óriási, kb. mint egy teniszlabda. Ezek az óriásfasírtok általában belül olyan szárazak és kemények, mintha kis méretű ágyúgolyók lennének. Ez azonban nem.

Puha, ízletes, állaga tökéletes, kellően fűszeres, fokhagymás.

Elismerően bólogatok. Végül desszertet kell választanom. A csörögefánk (forgácsfánk, herőce) mellett döntök. Milyen szép gesztus, hogy ezt az ősrégi, hagyományos, ám mára csaknem teljesen elfeledett (farsangi) süteményt leporolták, és újra étlapra tették. Akkora adag csörögét kapok (+ baracklekvár), hogy megrémülök. Inkább elcsomagoltatom, ezt már biztos nem tudom itt elfogyasztani. Órákkal később nekiállok otthon nassolni. A Két kanál csörögéje jóval nagyobb és puhább, mint nagyanyámé volt, nem roppan, nem „csörög”, de ízre szinte ugyanaz. Porcukor, mártogatás a lekvárba: csodás élmény. A kiszolgáló hölgyek kedvesek, a konyhaszag nem a vendégtérbe szellőzik, az árak elfogadhatók, már-már gargantuai adagok.

Nem tudok mást mondani, végre egy hely, ami az, ami. Nem markol sokat, azt viszont biztosan fogja. Alapvetően a hagyományos magyar konyhára koncentrál, ezeket kínálja tisztességes minőségben. A Két kanál közel van a kifőzde platóni ideájához. Aki arra jár, mindenképpen próbálja ki.

Cserna-Szabó András
Fotó: Stépán Virág

(Megjelent a 9 magazin 2025. szeptemberi számában.)