A rostélyos mint címszereplő

2025. április 27. 9 magazin Gasztro

Az utóbbi időben főként külvárosi helyszíneket látogattunk (Gubacsi út, Vágóhíd utca, Soroksári út), most visszajövünk Ferencváros szívébe, Budapest első számú gasztroutcájába. Érdekes időről időre végigsétálni a Rádayn, mert folyamatos a mozgás, régi helyek zárnak be és újak nyitnak, csekkolhatók a trendek. Persze a legerősebb vonal még mindig a világkonyha, de azért vannak helyek, ahol magyaros konyhát visznek. Minden szempontból sokszínű a kínálat, most csak egyetlen példa: ugyanabban az utcában működik Magyarország első Michelin-csillagos vendéglője, a Costes (a szezonálisan változó hétfogásos degusztációs menü borpárosítással nyolcvanezer forint) és a ’96 óta működő, de a hetvenes-nyolcvanas évek kifőzdei világát idéző Petruska étkezde is, ahol akár két-háromezer forintból jóllakhatunk.

Én ezúttal a Rostélyos éttermet látogattam meg, egészen egyszerűen azért, mert imádom a különböző rostélyosokat, az Esterházyt, a Csákyt és persze a hagymásat is. Hogy az egyik legjobb és leghíresebb magyar fogás, az Esterházy rostélyos szinte tökéletesen eltűnt a magyar vendéglátás kínálatából, az jól mutatja gasztronómiánk állapotát. A Monarchia konyhájának egyik alapvetése volt, tanúskodik erről például a prágai Marie Kauders 1890-es, német nyelvű zsidó szakácskönyve is, mely mű az Esterházy két különböző verzióját is közli. Én a Megyeri csárdában ettem utoljára nagyjából negyedszázada, kitűnő volt. Szóval imádom a rostélyosokat, de nagyon ritkán eszem, egyrészt mert nagyon kevés helyen van étlapon, másrészt mert elvették a kedvem tőle az évtizedek során. Ettem én már „Rostélyos” cím alatt sok mindent széles e hazában, sertésflekkentől puhára főzött, aztán kicsit serpenyőben rápirított, ízetlen marhaszeletig. Rostélyost ritkán. Soha nem felejtem el, mikor fogyasztottam életem utolsó kifogástalan hagymás rostélyosát: több mint tíz éve, 2014-ben a pécsi Zsolnay étteremben. Vajpuha, szuvidolt rostélyos volt, belül szaftos és rózsaszín, mellette házi ajvárból készült krém, sós cékla, pirított röszti burgonya, a húst ezüsthagymából készült, ropogós lyoni hagymakarikák borították. Most is összefut a nyál a szájamban, ha reá gondolok.

A Rostélyosban mégiscsak jónak kell lennie a rostélyosnak, gondolom, hiszen itt ő címszereplő. Ha lenne, persze Esterházyt rendelnék, de az nincs. Ám van hagymás és Csáky. Akkor hát legyen a klasszikus, az egyszerű, de nagyszerű hagymás! Az étlap szerint 200 g-os rib-eye steakből készül. Ez a marha egyik legmárványozottabb, legízletesebb része, Anthony Bourdain, „a punk séf” is imádta, sokkal többre tartotta, mint az unalmas, zsírszegény bélszínt. Biztos idéztem már ebben a rovatban Kőhalmi humorista úr mondását, miszerint azokat az ételeket szereti, amelyeknek a nevében benne van a receptjük (pl. tejbegríz). A rostélyos is éppen ilyen fogás: fogod a hússzeletet és felteszed a sütőrostélyra (északolasz jövevényszó, rostel = rács), oszt megsütöd parázs fölött. A szakértők figyelmeztetnek, a rostélyos annyira ízletes húsfajta, hogy nem kell pácolni, csak sózni (esetleg borsozni). A hagymás rostélyos annyival bonyolultabb, hogy szórsz rá hagymát, manapság lyonit szokás (lisztbe forgatod, mielőtt kisütöd), de Ínyesmester receptjében (1932) még sima pirított hagyma szerepelt.

Ha mindenképpen variálni akarod (mint Matókné a meggyszószt), kis pecsenyelét adhatsz hozzá.

Vecsési csalamádét és badacsonyi rosét rendelek a hagymás rostélyosomhoz, amit közepesen átsütve kérek. A pincérek gyorsak, kedvesek és profik, a séf sem húzza az időt, kisvártatva megérkezik egy jókora tányéron az ételköltemény. El kell ismerni, hogy szépséges. Mint egy szőke, göndör hajkorona, úgy ül a hagymahalom a húson. Talán egy árnyalattal tovább sült a hagyma a kelleténél, ezért nem szőke, inkább szőkésbarna ez a hajzat. Szépen ropog, ízletes. A fűszeres steakkrumpli is menő, a vecsési csalamádé egyenesen kitűnő. A hús is finom, szaftos maradt belül, szép rózsaszín, talán csak paraszthajszállal keményebb az ideálisnál. Közel voltunk a tökéleteshez, mondhatjuk, hogy az előszobájában. Ez elég jó hagymás rostélyos volt, kicsi hibákkal. Ahogy Pilinszky írja A kereszt szálkáiban: „Tudom, hogy nincs tökéletesség a földön. És elfogadni bizonyos értelemben a tökéletlent, ami mindennek ellenére a tökéletesség felé visz minket – ez a maximum.”

Cserna-Szabó András
Fotó: Stépán Virág

(Megjelent a 9 magazin 2025. áprilisi számában.)