Csülökparadicsom – Kilenconline

Sokan kérdezik tőlem (mint az eleddig egyedüli magyar pacalmonográfia szerzőjétől), hol lehet rendes pacalpörköltet enni a fővárosban. Mindig azt válaszolom (válaszoltam eddig), hogy biztosan van ilyen hely, csak én nem tudok róla. Ha tudnék, oda járnék. És tényleg így van, botrányosabbnál botrányosabb pacalokkal találkoztam az utóbbi években Budapesten. Most ez megváltozott. Jelentem, már tudok rendes pesti pacalról.

A Vágóhíd utcában mérik, a Tibi bácsi konyhája című kifőzdében. Működik tehát a genius loci, a hely szelleme! Hát hol legyen rendes pacal, ha nem éppen abban az utcában, amely az 1872-ben épült Budapesti Marhaközvágóhíd és Húsfeldolgozó Vállalatról kapta a nevét? A kifőzde történetéről nem sokat tudok, csupán annyit, hogy több mint három évtizede működik itt, a benzinkút árnyékában. Tibi bácsi nem az a Tibi bácsi, akire az én nemzedékem e név hallatán elsőre asszociálna, tehát nem a gyerekeknek pontos labdákat hajigáló lemezlovas bácsi, aki a késő kádári kamaszok minden elmehunyt álmát valóra váltotta. Ez a Tibi bácsi (aki néhány éve elhunyt) a városi legendák szerint Kádár szakácsa volt, és mindig is ő főzte a kerület legjobb marhagyomorpörköltjét. (Aki bizonyosat tud erről a Tibi bácsiról, kérem, írja meg a szerkesztőség címére, csodás gasztronómiai portré kerekedhetne az ő legendás személyéről.)

A kifőzde mai üzemeltetői Tibi bácsi szellemiségét viszik tovább, a magyar konyha vaskos, rusztikus tételeit kínálják vendégeiknek – meglehetősen kedvező áron. Amikor megérkezünk a színesre festett kulipintyóhoz, már ebédidő van, és hosszú sor fogad minket. Legtöbben elvitelre kérik az ételeket, bár helyben, állva és ülve is lehet fogyasztani. A kínálat meglehetősen széles, ugyan most nincsen kakasherepörkölt, de a híres csülkös bablevesük elérhető, a legtöbben erre vannak ráindulva. Mi egy bőségmenüt rendelünk, szinte mindenből egy kicsit. És erre van lehetőség, mert például a pörkölteket dekára mérik, a kedves vevő tehát maga dönthet – éhsége és gyomorkapacitása szerint az adagjáról. Előételnek pacal- és csülökpörköltet, főételnek sült csülköt, májas hurkát, borsófőzeléket, fasírtot, desszertnek pedig egy jókora szelet meggyes-kakaós piskótát kérünk. Kényelmesen elhelyezkedünk a benzinkút shopja előtti asztalnál, süt le ránk a langyos téli napsugár, és megkezdjük lakománkat.

A csülökpörkölt mennyei, a szaftja bő, sűrű és zamatos, a húsos, zsíros, bőrös falatkák szinte olvadnak a nyelvünkön. Ez tényleg remekmű, 10/10, de még az is lehet, hogy 11. A pacalpörkölt is remek, a pacal nincs pacallá ázva, al dente, a gyomorcsíkocskák feszes állagúak, az íz csodás, a szaft viszont elég csekély és kissé híg (nem elég ragadós, „technokolos”). De kétségkívül ez az utóbbi évek legjobb pacalja, amit a fővárosban ettem, legyen 9/10. A forró sült csülök egyszerűen káprázatos, friss, puha, omlós, nincs kiszárítva, a zsírja rezeg, a bőre ropog, de nem keményen, hanem lágyan ropog, fantasztikus pecsenyelében úszik, lehetőség nyílik a hús folytonos locsolgatására. Ez megint 10/10. Jegyezzük meg, hogy még a legjobb kifőzdékben, henteseknél is el tudja rontani az élményt, ha az amúgy kiváló fogások mellé a legsilányabb minőségű, előre szeletelt, emberi fogyasztásra alkalmatlan kenyeret adnak. Tibi bácsi konyháján viszont a csülökhöz méltó színvonalú házi kenyér jár az ételek mellé, bőszen tunkoljuk a szaftot és a pecsenyelevet.

Ám a repülőrajt után meglehetősen átlagos tételek következnek. A hurka és a fasírt menzaminőségű, vagy alig jobb annál, a borsófőzelék émelyítően édes, és annyi rántás került bele, hogy már-már a betonfőzelék állagához közelít. Nem rosszak, csak a szokásos kifőzdeszint, meg sem közelítik a pacal és a csülkök ormait. A desszertként rendelt piskóta viszont minden porcukor ellenére könnyed és elegáns, degeszre zabáljuk belőle magunkat.

Tibi bácsi konyhája elsősorban csülökben erős tehát (és akkor még a csülkös bablevest nem is kóstoltuk), de aki tisztességes minőségű és árfekvésű pacalpörköltre vágyik, az is bátran vegye az irányt a Vágóhíd utca felé. Mi törzsvendégek leszünk, ígérem, és a következő alkalommal a csülkösbabot, a kakasherepörköltet és a borjúpaprikást is szeretnénk megkóstolni.

Cserna-Szabó András
Fotó: Stépán Virág

Tibi bácsi konyhája