Milyen tuti hely Babylon!

2025. június 22. 9 magazin Gasztro

Tudják, mit jelent a „vendéglátóipari multikulturális szupermutáció”? Nem? Akkor mondok egy példát. Midőn ezt a sorozatot írni kezdtem, a Tompa u. 14. szám alatt még a Tompa Angyal Bisztró működött (megjegyzem, a magyar kocsmatörténet egyik legszellemesebb neve: a Tompa és az Angyal utca sarkáról van szó). Nagyjából másfél éve ugyanezen a helyen már a Mezcal mexikói vendéglőt teszteltük (a Corona sörtől és a Ilegal Reposado mezcaltól mámoros hangulatba kerültünk), most pedig már iraki étterem várja ugyanitt a vendégeket, a Babylon.

Bevallom, iraki vendéglőben még sohasem jártam, de azért sejtéseim voltak, valljuk be, Szabadkától Bagdadig nagyon sok közös pontjuk van a gasztronómiáknak. Hogy mást ne mondjak, az előétel (mezze) gyanánt fogyasztott töltött szőlőlevél régi ismerősöm. Ettem már például Szerbiában, Görögországban, Törökországban, Cipruson, Tunéziában – és most egy iraki vendéglőben. Találkozhatunk vele dolma, dolmades, yaprak dolma, yaprak sarma stb. néven. (Yaprak = levél, dolma = töltött, sarma = tekercs, vagyis wrap.) Léteznek hússal töltött verziók, de azért az igazi mégis fűszeres zöldséggel és rizzsel van töltve – ahogy nemcsak szőlőlevelet, de paprikát, paradicsomot, hagymát, padlizsánt stb. is töltenek dolma néven. Közeli rokona az Erdélyből a magyar Alföldre is átszivárgott töltike, nálunk csak „tőtike” néven futott, esszenciája a kapor, recept a szerkesztőségben. Most hosszan értekezhetnék a közel-keleti és török konyhának a balkáni és a magyar gasztronómiára tett hatásairól, helyhiány okán ezúttal csak annyit jegyzünk ide: első magyar nyomtatott szakácskönyvünk (1695, Kolozsvár) már második helyen közli a szárma, vagyis a töltött káposzta receptjét (csak azért második helyen, mert elsőként a „káposzta kolozsvári módon” című fogást osztja meg olvasóival) – és a paprikát leszámítva egy az egyben a mai töltött káposztáról van szó. Töltelék (tehénhús, szalonna, bors, gyömbér, só), levél, betölti, főzi aprókáposztával, borral, végén megborsolja. Még egyszer, 1695, tehát kilenc éve foglalták vissza a keresztények Budát a töröktől.

De vissza az iraki töltött szőlőlevélre. Soha nem ettem még ennyire jót. Hideg előételről van szó, többnyire az én ízlésemhez túl száraz, de a Babylonban olívaolajos, zöldkorianderes friss zöldségeken (hagyma, paradicsom, paprika stb.) érkezett, és a töltelékek pikáns, édes-savanykás dresszingen lebegtek, amelyben egyszerre szerepelt méz és citrom. Csodás volt, pedig nem vagyok a vegetáriánus konyha bálványimádója, de ez tényleg emlékezetes marad. Ráadásul óriási adag, hat töltelék, és azt még el sem árultam, hogy ajándék lencselevessel indítottam.

A cselekmény ezen pontján már akár jóllakottan távozhattam volna, de persze maradtam. Gyermekkorom nyarait a bolgár és a jugó tengerparton töltöttem kempingturisták gyermekeként, így lettem kebap-, csevab- (később kebab-, miccs-, csórékolbász-) függő. Itt is megállapíthatjuk, hogy Szabadkától (vagy Nagyváradtól) Bagdadig fontos részletekben (húsfajták, fűszerek, arányok, nevek) akadnak különbségek, de a lényeg ugyanaz: hosszúkásra formált, fűszeres darált (vagy finomra aprított) hús faszénparázson grillezve. Az iraki kebab – legalábbis amit én kaptam a Babylonban – lágy bárányhúsból készült, olyan lágy, mintha csak velő lenne. Úgy érkezik elém hatalmas tálon, hogy a forró fogást kemence falán frissen sült lepénykenyér (hobsz) borítja. Felhajtom a lepényt, ott gőzölögnek alatta a kebabok. Mellettük körös-körül a grillezett, valamint nyers zöldségek, még valami piros-lilás színű fermentált káposzta is (ami elképesztően finom, nem csoda, a savanyítást is Mezopotámiában találták fel). Mit mondjak, pompás élmény ez a tál, minden pillanatát kiélvezem. Ki tudja, mikor jutok el újra egy iraki vendéglőbe? Bár, ugye, a jelen gasztronómiájának jelszava: „A világ házhoz jön!” (Pár éve még meglepődtem, hogy Csíkszereda főutcáján két nápolyi vendéglő konkurál egymással, de lassan minden magyar faluban lesz egy vietnámi pho-bisztró.)

Ebédem végén a kedves pincérhölgy mosolyogva hozza az ajándék iraki teát, jó erős, szükségem is van koffeinre, annyit zabáltam, mint másik kettő. Nemcsak kiváló ebéd volt, de a híres keleti vendéglátást is megtapasztaltam. Alig tudom magam elvonszolni a villamosig, de utolsó leheletemig a Neoton-Pro dalát dúdolom: „Milyen tuti hely Babylon…”

Cserna-Szabó András