A resztelt májam délibábja

Itt a nyár, a vakáció, a szabadság, lehet végre napközben kulturáltan szórakozni. És kultúrában azért elég erős a 9. kerület, ezt valljuk be. Itt van például a Ludwig a Müpában. Oké, de előtte-utána-közben hol együnk valami rendeset megfizethető áron? Ajánlom figyelmükbe a Millennium Gardens (új irodaépület a dél-pesti Duna-parton, a Művészetek Palotája és a Nemzeti Színház szomszédságában) földszintjén működő Kantint. Alapvetően irodisták menzája, da valahogy mégis más, mint egy átlagos menza. Megpróbálom kifejteni, miért.

A „kantin” kifejezés legtöbbünknek Rejtő-regényekből ismerős, például: „Azért később mégiscsak kiderült, hogy mielőtt ezt a régi haragosát megfenyítette, Tuskó Hopkins sok bort ivott a kantinban, és eladta fél áron a havi zsoldját a kantinosnak.” A szó a francia „cantine”-ből jön, és eredetileg laktanyák és hajók kocsmája volt. (Máshol azt olvasom, hogy az olasz „cantina” = borospince a forrás.) Akárhogyan is, később a szó jelentése alakul némiképp, ma már inkább üzemi étkezdét értünk alatta. A Kantin is üzemi étkezde, csak éppen mind külcsínben, mind belbecsben emelt szinten. A belső tér meglehetősen vagány: színesre pingált téglafalak, hatalmas üvegfelületek, némi játék a vörössel és a feketével, menő bisztródizájn, süppedős bőrdíványok. Tulajdonképpen három különböző térről beszélünk: egy étteremről, egy kávézóról és egy olasz vendéglőről. Az étteremben az állandó és a napi kínálatból, a trattoriában helyben készített pastákból és pizzákból lehet válogatni 11 és 3 között, a bakery részben pedig kávézni és (pék)sütizni lehet már fél nyolctól egészen fél ötig.

Engem tulajdonképpen a napi menük sokszínűsége fogott meg. Egészen pontosan az, hogy a trendi nemzetközi megoldások közé mindig oda van csempészve némi hazai rusztikus: cigánypecsenye, brassói, bécsi szűz, kolbászos rakott krumpli, sorolhatnám. Hogy a tápiókapuding és a somlói vagy éppen a hollandi mártásos grillezett lazac és a sertéspaprikás olyan barátságosan megfér egymás mellett az étlapon. Akkor éreztem, hogy most azonnal fel kell pattannom, és meg kell néznem valamit a Ludwigban, amikor a Kantin napi menüjében felbukkant a resztelt máj. Mert én a resztelt májnak betege vagyok. Mindenféle májnak, de a reszteltnek különösen. Gyerekkoromban anyám minden héten készített egyszer vacsorára. Szalonnazsír, vöröshagyma, fokhagyma, sertésmáj (csakis sertés!), bors, majoránna, pici paprika, a legvégén só. A minimalizmus (egyik) csodája! Hozzá petrezselymes krumpli és kovászos uborka. A lényege, hogy a májat gyorsan kell röstölni, resztelni avagy pirítani (német „rösten” = pörköl, pirít). Magyar Elek (Az Ínyesmester szakácskönyve: 2500 recept, 1933) ugyan a sertésmáj mellett megengedi a borjúmájat is, ám még tovább megy a minimalizmusban: szerinte se porpaprika, se majoránna, még fokhagyma se kell bele.

Szóval már alig várom, hogy dél legyen, és kijöhessek a Ludwigból, spurizok a Kantinba, és resztelt májat rendelek kelkáposzta-főzelékkel (ez utóbbit az állandó választékban találtam). Gyönyörű, színes kerámiatányérokba tálalják az ételeket, mintha csak egy fine dining étteremben lennénk, nem egy tálcás menzán. Pompás a kenyér, nem a megszokott szeletelt bűn. Leülök. És akkor látom, hogy a resztelt májam lecsós csirkemáj. Jó bő lével. Mondjuk, lecsós csirkemájnak kitűnő. A kelkáposzta-főzelék egy picinyt újra van gondolva: al dente káposztalevelek, alulfokhagymázás, lehetne sűrűbb is – de még így is simán négyes fölé.

Minden finom és minden szép, tulajdonképpen mindennel meg vagyok elégedve (mint Ferencjóska egy vajpuha tafelspitz után), de a be nem teljesült resztelt májam miatt mégis úgy érzem magam, mint az óvodás, akinek a játszótéren kicsavarták a kezéből a Kojak-nyalókát. Bánatomban felfalok egy álomfinom kókuszos-epres tápiókapudigot, pedig már nem vagyok éhes.

Hazafelé betérek egy piacra, és vásárolok fél kiló sertésmájat a hentesnél. Miért? Mert csak.

Cserna-Szabó András
Fotó: Stépán Virág

(Megjelent a 9 magazin 2023. júliusi számában.)