Pékné Budapest módra

Annál a háznál járunk, ahol Ráday Imre, a híres színművész született, így aztán azt is hihetnénk, hogy a Ráday utcát róla nevezték el, pedig nem, ezt az utcát Ráday Gedeonról nevezték el, de nem arról a Ráday Gedeonról, aki királyi biztosként véres kézzel számolta fel a Szeged környéki betyárvilágot, hanem arról a Ráday Gedeonról, aki költő és könyvgyűjtő volt a 18. században. Szóval a szomszéd házban, a 16-osban működik a Paprika Jancsi vendéglő, a multikulti gasztronómiájáról híres Ráday utca egyik magyaros vendéglője. A terasz is kellőképpen magyarosch: paprikafüzérek és festett lopótökök minden mennyiségben. Kinyitom az étlapot, végignézem a kínálatot. Vannak valóban magyar ételek (pl. túrós csusza tepertővel vagy csirkepörkölt galuskával) és kevésbé magyarok is (pl. mozzarella sonkával és paradicsommal vagy tagliatelle lazaccal, garnélával és aszalt paradicsommal). Érdekes lett volna kulinárisan eljátszani a névadó Paprika Jancsi figurájával (pl. palacsintasütő, fakanál, fehér házi nyúl).

A vendégek körülöttem szinte mind turisták, és én igazából arra vagyok kíváncsi, mit esznek ők „magyar konyha” címszó alatt. A legcélravezetőbb megoldásnak az tűnik, ha rendelek egy háromfogásos „Classic” menüt. Ami áll egy somogyi vargányából készült levesből, szűzérmékből, amelyeket a séf Budapest módra készített el, valamint somlói galuskából. A vak is látja, hogy

a magyar klasszikusokból összeállított menü elsősorban a Kádár-korszak gasztrohagyományaira koncentrál.

A Budapest módra készült bélszín és a somlói galuska (eredetileg somlyói, a Gundel főpincérének, Gollerits Károlynak és cukrászának, Szőcs József Bélának találmánya) ugyanis az 1958-as brüsszeli világkiállítás magyar pavilonjának bombasikerei voltak (a hortobágyi palacsinta, a Rákóczi túrós és a többiek mellett). Ez volt az a híres világkiállítás, ahol a magyar konyha akkora sikert aratott, hogy egy életre elhitték a magyarok, hogy a konyhájuk világszintű és világhírű. Úgy tűnik, még mindig ezt a megkopott dicsőséget áruljuk a külföldi turistáknak.

A gombaleves semmi extra, paprikás lé, vargánya, jó sok répa és némi tárkony, biztonsági játék, semmi újragondolás, és ezzel nekem nincs is semmi bajom: a krumplileves legyen krumplileves, a gombaleves meg gombaleves. A Budapest módra készült bélszín azonban már remake: a lecsó–máj–borsó szentháromság megmaradt ugyan, de a bélszínből szűzérme lett, a rizságy és a rácsos burgonya helyett pedig chipset kapok. A chips nem működik jól köretként, moziban vagy strandon rágcsának oké, de komoly étel mellett nem, kicsit olyan, mintha a birkapörkölt mellé popcornt adnánk. Nincs a fogással semmi baj, korrekt, csak némileg unalmas. B terv után nézek, rendelek egy kemencés csülköt pékné módra. A csülök kiváló, ízes, puha, a bőre ropog, a steakkrumpli is rendben, csak a ropogós lyoni hagyma (a pékné módra lényege) veszett el. Végül a somlói galuska kerül terítékre, az megint csak remek, minden porcikáját jól átjárja a dió zamata, és óriási porció, tulajdonképpen családi kiszerelés: három adag. (Ez egyébként a magyar vendéglátás egyik régi betegsége, nem tud szabadulni attól az eszmétől, hogy a mennyiség egy idő után minőségbe csap át.)

A Paprika Jancsi a magamfajta sörisszáknak sem okoz csalódást, van Pilsner és békésszentandrási Ogre is, a kiszolgálás olajozottan működik, bár a pincér csodálkozik, hogy a húst nem kívánom kenőkéssel enni, de végül megoldja. Tulajdonképpen rendben volt ez az ebéd, korrekt ár-érték arány, csak éppen ugyanazt érzem, amikor átlapozom az étlapot, mint általában az ún. magyaros vendéglőkben: még mindig nem látszik, hogy tulajdonképpen mit szeretnénk kezdeni nagyon sokszínű gasztronómiai hagyományunkkal.

Cserna-Szabó András

Fotó: Déri Miklós

(Megjelent a 9 magazin 2023. szeptemberi számában.)