Világszintű levesek a Csarnok mögött – Borbíróság

A Csarnok mögötti Csarnok téren működő Borbíróság étterem Ferencváros egyik rejtett kincse. Szerényen bújik meg a hatalmas Fővám téri központi vásárcsarnok (régebben Dimitrov csarnok), Budapest legnagyobb vásárcsarnoka mögött. (Megpróbálom ebben a cikkben többet nem leírni a „csarnok” szót.) Az elmúlt tizenegynéhány évben ájultam már itt el Esterházy rostélyos módra készült borjúkarajtól és szűzből készült brassóitól is, most új rajongások vártak rám. A Borbíróság önmagát úgy definiálja: „családi stílusú étterem”. Szerintem ennél jóval több, itt olykor tényleg valósággá válnak a magyar „gasztroforradalom” jelszavai: hagyomány és evolúció! Megint csak az étterem mondja magáról: „mai, egyszerű, érthető” – és ez nagyjából mind igaz is.

A magyar gasztronómia egyik húzóágazata a leves, ennek ellenére valahogy a leggyengébb láncszem lett a hazai vendéglátásban. A legtöbb vendég már inkább kihagyja, nem kockáztat. A Borbíróság két világbajnok levesét kóstoltuk meg: egy tortellinivel és zöldalmával variált, erdei gombákból készült, vargányacentrikus erőlevest és egy rafinált ököruszálylevest. Mindkettő egyszerre volt letisztult, egyszerű, klasszikus és mégis nagyszerű, ötletes, színes, kreatív, mai, modern. A pincér megérkezett a berendezett mélytányérokkal, és elegáns mozdulattal rájuk zúdította az erőleveseket. Az uszály leve szinte vörös volt az aszalt céklától, de voltak még a levesben aszalt paradicsomok, hajszálvékonyra vágott sonkaszeletek, erdei gombák és a marhafarok lefőtt húsából préselt kis pogácsák. Az utóbbi évek legjobb levesének járó díjat rögvest átadtam az ököruszály készítőjének. Nem is zupa volt ez, hanem inkább szuperzamatos elixír, tökéletes esszencia, a marhafarok platóni ideája. A hagyományok komolyan véve, csak egy kicsit megcsavarva az egész, épp csak annyira, hogy ne váljon oligarchavakítássá. Látványos és ízes gasztrocirkusz. Csúcs. Világszínvonal. Az erdei gombákból készült erőleves 2490 forintba került, az ököruszályleves pedig 2790-be – azt hiszem, ezért a minőségért ez igazán nem sok pénz, tekintve, hogy a szomszédos Csarnokban (jaj, újra leírtam, bocs) mennyibe kerül egy sima lángos (sokba). Ezt hívják megfizethető luxusnak szerintem. (És akkor még nem is számítottam bele a konyha figyelmességét, a levest megelőző üdvözlő falatokat: lazackrém céklával.)

Hihetetlenül szomorú vagyok, hogy a kocsonyát nem tudtam megkóstolni, valami azt súgja, hogy az is fantasztikus lehet.

Ehhez képest a főételek „csak” rendben voltak. Semmi világszínvonal, inkább úgy fogalmaznék: tisztességes rutin. Olykor egy kis túlbonyolítás, túlgondolás, túlvariálás. A kacsamell lehetett volna árnyalattal puhább. Szinte összezavarodtam, elszédültem a mellé pakolt mindenféleségtől: gyökérzöldségek, árparizottó, naspolyakrém, jus stb. A zelleres rizottó, a sült kecskesajt és a savanyított zöldségek triója sem hozta el újra a levesek okozta orgazmust. Kicsit mérges is vagyok magamra, talán ropogós malaccsászárt, borjú Kedvessyt vagy szarvasgerincet kellett volna rendelnem, talán akkor újra megtörtént volna a csoda.

A pompásan ropogó tetejű crème brûlée alatt selymes gesztenyepürére lelünk, mellé narancs granitát (szemcsés textúrájú, enyhén édesített, félig fagyasztott szorbetféle) kapunk, ez így együtt nagyon kellemes és harmonikus, még akkor is, ha a granita nem félig fagyasztott, hanem teljesen, olyan az állaga, mint Han Solóé, amikor hibernálták.

Mint a ferencvárosi vendéglátóipari egységekről szóló állandó rovat szerzője, most azt gondolom, hogy a Borbíróság a legtehetségesebb és legizgalmasabb étterem a kerületben – és nem sokkal drágább, mint egy átlagos fritőzcsárda. És akkor még a borokról nem is beszéltünk.

Cserna-Szabó András

Fotó: Stépán Virág

(Megjelent a 9 magazin 2023. áprilisi számában.)