A tortaszobrász

2024. április 12. Portré

Van a Lónyay utcában, a Bakáts utca sarkán egy icipici műhely. Mindössze két sütő, három hűtő és egy L alakú fémpult található benne egyetlen székkel. De a cukrász úgyis mindig állva dolgozik, egész nap gyúr, kever, díszít, formáz, sütőbe tesz, hűtőből vesz, tölt, ken, lekvároz, szór és fóliáz, egyszóval ég a keze alatt a munka. Bartosné Kovács Katalin, a Katyesz Cake Tortaműhely megálmodója egy héten háromszor itt merül el a torta-, aprósütemény- és macaronkészítésben, s néha úgy elmerül benne, hogy észre se veszi, elrepült az idő.

Én is elüldögélek az egyetlen széken, már csak azért is, mert negyedannyit nem bírnék állni, mint Katyesz, s egy óra múltával azt veszem észre, eltelt bizony három is. Épp egy körtetorta, egy csokoládés muffin és egy üres piskótatészta készül, utóbbi egy nemrég betért idős néninek, aki azt mondta, nem akar száraz bolti piskótát, süssön neki Katyesz egyet, ő meg majd otthon megkeni lekvárral. Katyesz nemcsak a málnakrémes csokitortában, a marcipános-szilvás bejgliben vagy a gesztenyetortában utolérhetetlen, hanem a mezei piskótatésztában is, bár az ő piskótája leginkább az elíziumi mezőkről való.

Nemrég óta van itt ez a kis félszuterén műhely, alig két éve, amikor Katyesz úgy döntött, kilép az alkalmazotti tamtamból, az olykor kétes cukrászati minőségből, vagy a nem éppen kedélyes munkáltatói bánásmódból, és úgy fog dolgozni, ahogyan ő szeretne. Szakács férje találta ezt a Bakáts térhez közeli kis műhelyt, kibérelték, kipofozták, belerakták, amit kell, s azóta itt készül torta, piskóta, macaron és ünnepi aprósütemény. Színpompás, marcipánfigurás, egyedi tortacsodák gyerekeknek, süteményboxok családi ünnepségekre, olyan krémes, csokis, joghurtos fantáziadús költemények, amelyekben jó minőségű a gyümölcs, a lekvár, a tejszín, és amivel ki lehet fejezni valamit, ami utolérhetetlen ízén túl már alkotásszámba megy. Mindezt teljesen egyedül, alkalmazott nélkül, két gyerek, család és egy tésztaműhelyes félállás mellett.

Katyesz csak azt bánja, hogy nem szobrász lett, de hát most is az, tortaszobrász, s noha alkotásai nem maradandók, mert legtöbbször azonnal elfogynak, mégis a két keze munkájából jönnek elő. Egy mesefigurás torta nyolcadik születésnapra, egy jägermeisteres-cigarettás felnőtté válásra, vagy épp egy munkahelyi mementó nyugdíjba vonulásra. Legutóbb ilyen alkalomból a Szabó Ervin könyvtárat kellett megformázni – sárga lett a palota, kék a kupolája –, mert ott dolgozott az ünnepelt, aki épp nyugdíjba ment. Van, hogy Star Wars-os, Harry Potteres vagy mesefigurás tortát kell készíteni, van, hogy klasszikusat szezonális gyümölcsökkel, de bármit is szeretne a vevő, Katyesz úgy fog hozzá, mint egy miniatűr alkotáshoz. Sokszor éjjel otthon, miután lefektette a gyerekeket, formázza a marcipánfigurákat, mert mindent egy nappal korábban kell készíteni, a tortát inkább kettővel is, ennyi kell, hogy a krém összeálljon.

Aki egyszer Katyesz bármelyik tortáját megízlelte, utána már nem tud sem nagynevű, sem kisnevű cukrászdába menni, mert egyszerűen érzi a különbséget. Márpedig ahogyan kávéból, süteményből se jó a közepes, nincs értelme a rossz lekvárból készült Rákóczi túrósnak, a gyatra kompótból lett pitének vagy a lefagyasztott masszákból összeállt, süteménynek csúfolt gasztrotákolmányoknak.

Katyeszhez nem lehet beülni, a Katyesz Cake nem cukrászda, csak egy aprócska műhely, ide vagy betér az ember és megrendel valamit, vagy ráír az interneten, és megmondja, mit szeretne. Katyesz egyszemélyes vállalkozás, s még csak most szembesül ennek nehézségeivel. Hogy itt bizony nincs fizetés a hónap végén, és hogy bérleti díj akkor is van, ha nincs elég megrendelés, mert se karácsony, se Valentin nap, se húsvét, csak egy löttyedt szerda délután, amikor az ember nem feltétlen rendel kézművest. Meg hogy reklám, marketing nélkül nem megy. A honlapban a szomszédos Grande Fiore virágüzlet vezetői, József és Dávid segítenek, mert Katyesz nem az az önreklámozó fajta, ő csak süt, alkot, tehetséggel, szenvedéllyel.

„Voltam olyan helyen, ahol maradékokat is felhasználtak, nem volt jó a minőség, nem szerettem. Olyannál is, ahol akkora nagyüzem volt, hogy nem lehetett szívvel-lélekkel alkotni, vagy ahol a próbanapomon a szemem láttára üvöltözött a főnök az egyik kollégával.” – sorolja Katyesz a korábbi nehézségeket.

Ennek dacára nemrégiben csak elszegődött félállásba, hétfőn és kedden leveles tésztát gyúr az árai miatt leginkább külföldieket kiszolgáló Vajban. „Nem akartam itt ülni, arra várni, hogy legyen megrendelés. Nekem a tésztapálya mindig is mumus volt, a tészta kényes dolog, fontos, hogy jól legyen behajtva, így legalább tanulok. És hát valamiből a bérleti díjat is fizetni kell” – mondja mintegy két évtized cukrászmesterség, egy versenygyőzelem és számtalan üzlet után hihetetlen alázattal.

„Szakmunkásképzőt végeztem Csepelen, onnan jártam Téténybe gyakorlatra a cukrásztermelőbe. Szerettem csinálni, ott tanultam meg az alapokat. Nyolcadikban anyukám elvitt egy pályaválasztási tanácsadóra, ahol mindenféle logikai játékok voltak, meg memóriateszt, itt derült ki, hogy jó a kézügyességem. Anyukám azt mondta, akkor legyek cukrász. Pedig ő nem is sütött otthon, a nagymamám volt inkább sütős. Aztán a szakmunkásképző után még elvégeztem a Gundelt, itt érettségiztem és képesített vendéglátós lettem. Innen Budafokra kerültem egy termelőbe, de ott túl sok aromát használtak. Utána már a Váci utcai Taverna Szállóba mentem. Az nagy szó volt akkoriban. A főnököm megengedte, hogy kreatívkodjak, mert látta bennem ezt a kis pluszt, versenyeken is indulhattam, különféle bonbonokkal, az egyik cukrászversenyt meg is nyertem. Itt ismertem meg a férjemet, munkahelyi szerelem volt, de a főnöke nem örült neki, hogy elvettem a munkájáról a figyelmet. Aztán az egyik londiner a Wekerlén, a Koós Károly téren megnyitotta a Koller bácsi cukrászdáját, és odahívott. Jó volt, mi alakítottuk ki a süteményeket, fagyit is csináltunk. Akkor született a két gyerkőc. De amikor bejött a cukrászatba a francia vonal, a macaron, abban már nem voltak partnerek. A második gyerek után, amikor visszamentem, annyira már nem éreztem jól magam, ezért átmentem Budára a Béla bácsi cukrászdájába. Ott jó, kézműves dolgok voltak. Innen pedig egy desszertmanufaktúrába szegődtem, folyami hajókra gyártottunk süteményeket Németországba nagyipari méretekben. Rengeteg piskótát csináltunk, nagy üstök voltak, sokat cipekedtem. De jobban bírtam, mint a huszonévesek. És a munkám mellett otthon készítettem tortákat, akkor még csak ismerősöknek. A covidot még átvészeltem egy bejelentett munkahellyel, de akkor találtuk ki a férjemmel, hogy legyen ez a kis műhely. Most ezt csináljuk, aztán meglátjuk, mire jutunk.” – összegzi Katyesz, míg megsül a néni piskótája és a vendégváró muffin a sütőben. És az idő megint elröppent.

Kétféle desszerttel kínál Katyesz a beszélgetés alatt, egy miniatűr franciásat és a frissen sütött, csokoládés muffint. Mint egy békebeli, jóféle vendégségben. Ahol maradni akar az ember. Mert a vendégséget nem a szék, az asztal, hanem a fogadtatás, az adni vágyás, meg az ízek teszik.

Kozár Alexandra

Fotó: Stépán Virág

(Az írás rövidebb változata megjelent a 9 magazin áprilisi számában.)