Pompásan kacsázunk – Kilenconline

A Pompás nevű helyre véletlenül találtam rá kóborlásaim során a Thaly Kálmán utcában. Azért írom, hogy „hely”, mert nehéz kapásból megmondani, hogy mi is a Pompás pontosan. Étterem, bár, kávézó, reggeliző, közösségi tér egyszerre, meglehetősen fancy enteriőrrel. Amikor belépek, az az érzésem támad, hogy a vendéglátóipari egység egy Pompás nevű lóról kapta a nevét: az egyik falon egy légballonnal szálló paripát látok, a másikon papír mellszobrát egy lónak. (Találok is az interneten Pompás nevű, eladó lovakat, például egy kétéves fakó kancát 1 millióért, aztán egy másfél éves magyar félvért nyolcszázért.) Kis ideig gyönyörködöm még a belső térben, ami tényleg pompás, annak ellenére, hogy nem az én ízlésem, de el kell ismerni, hogy profi és trendi, elmenne akár Barcelona vagy Nápoly belvárosában is. Az étlap ennek megfelelően multikulti: vannak mindenféle bagelek, burgerek, quesadillák, croissant-ok, saláták. És szerencsére van néhány igazi étel is, ezeket a „Főétel” címszó alatt kell keresni. Na nem a „csirkemellsteakre” gondolok, ez kicsit olyan, mint a „pulykasonka”, fából vaskarika. Ha már a magyar vendéglátást elborító (sőt, hogy egy apokaliptikus fordulattal éljek: a magyar vendéglátást maga alá temető) csirkemellnél tartunk, mindenképpen adnék egy Nobel-díjat annak a marketingesnek, aki egy világgal hitette el, hogy aki a csirke legízetlenebb, már-már ehetetlen részét, a mellét választja étkéül, az örökké él (vagy ha mégis meghal esetleg, akkor a mennyországba jut). És mindenki bevette, és mindenki burkolja a csirkemellet, már a somlói galuskát is csirkemellből készítik (elegánsan: „tanyasi jércemell”).

Ellenben a kacsa melle fejedelmi fogás, feltéve persze, hogy kellő hozzáértéssel készíti el az illetékes szakács. Több helyes megoldás is létezik, itt, a Pompásban a séf a sous vide technológiát választotta. Aki esetleg még nem tudná, a „szuvidálás” egy főzési eljárás: légmentesen lezárt tasakokban teszik vízfürdőbe az alapanyagot, és alacsony hőmérsékleten tartva készítik el, így az étel anélkül válik omlóssá, hogy veszítene tápanyagaiból. Az utóbbi években magára valamit is adó magyar yuppie egy mondaton belül legalább egyszer használja a „sous vide” kifejezést, és egy amerikai konyhában lazán és „véletlenül” elöl hagyott szuvidáló masina nagyjából úgy emeli gazdája társadalmi rangját, mint a nyolcvanas évek elején egy hófehér kockalada.

Szóval, rendelek egy sous vide kacsamellet. Sajnos a pincérnő nem kérdezi meg, hogyan kedvelem a kacsamellet, pedig én „medium” fokozatban kedvelem (amikor belül szép rosé), de ez így titokban marad. A kacsamellem jól átsütve („well done”) érkezik, de azért omlós és ízes. A séf háromféle köretet kombinál össze a csodaszép tányéron: a pak choit (leánykori neve: bordáskel, amúgy Brassica rapa subsp. chinensis, bok choy, hsziao paj caj vagy Sanghaj csing, sztárrá akkor vált kishazánkban, amikor egy rejtélyes csodaszarvas a covid alatt lelegelte Borbás Marcsi kertjében a „kövér pak choiokat”, amitől a tévésztárnak elment az életkedve), a zöldborsópürét és a grillezett fokhagymát. A bordáskelt kellemesen odakapatta kicsit a séf úr, amitől kapott egy jó füstös ízvilágot az egész; a sült fokhagymát nem kell bemutatni, tudjuk, mit tud, frenetikus és isteni, kacsához szinte kötelező; a brit borsó egész jó, de kissé eltúlzott mennyiség. Elégedetten kortyolgatom a „ház sörét”, egy igazán kellemes lagert a kacsa után, ami nem volt ugyan rosé, de azért ízletes volt. Ne legyünk telhetetlenek. Pompás kis délután ez, gondolom, és rendelek még egy pohár Pompás lagert.

Cserna-Szabó András

Fotó: Déri Miklós

(Megjelent a 9 magazin 2023. októberi számában.)