Egy ferencvárosi (világ)sztárséf – és egy Michelin-csillagos étterem

Megjelent a Michelin Guide Hungary 2024-es kiadása, benne a legjobbnak szavazott magyarországi éttermekkel, köztük az egyetlen ferencvárosival, a Ráday utcai Costesszel. A 9 magazin az étteremről és a séfről – recepttel.

Rácz Jenőt az országban mindenki ismeri, hála a televíziónak és A Konyhafőnök című produkciónak. Azt már kevesebben tudják, hogy Jenő a Ferencvárosból indult (itt töltötte gyermekkorát), és végül visszaérkezett a 9. kerületbe, amikor 2021-ben társtulajdonosa és séfpatronja lett a Ráday utcai Costes étteremnek (a következő évben mindkét budapesti éttermével kiérdemelte a Michelin-csillagot). Közben sok minden történt vele: stázsolt a koppenhágai Nomában (sokan a világ legjobb éttermének tartják), dolgozott Szingapúrban, Joël Robuchon három Michelin-csillagos éttermében, megjárta Londont, 2016-ban pedig a sanghaji Taian Table étterem konyhafőnöke lett, és máris Michelin-csillagot kapott, így 26 évesen ő lett a legfiatalabb Michelin-csillagos magyar szakács. Mi most gyerekkorról, karácsonyról, töltött káposztákról és halászlevekről kérdeztük.

„Az Aszódi utcai lakótelepen nőttem fel. Ez akkoriban kemény környék volt, azóta sokat fejlődött ott minden, például a közbiztonság. Mennyire volt ez az én életemben hátrány vagy előny? Utólag úgy gondolom, sokat adott nekem ez a vidék, például az átlagosnál élelmesebb és talpraesettebb lettem. A kilencedik kerületben laktunk, de a második kerületbe jártam iskolába, így hamar tudatosult bennem a két világ közötti kontraszt. A szívem a mai napig visszahúz a Ferencvárosba, és még vannak kerületi barátaim, akikkel harminc éve töretlen a barátságunk. A mai fiatalok már nagyon tudatosak, már-már törtetők, én sajnos nem voltam ilyen srác. Azért választottam a szakácsszakmát, mert azt gondoltam, ha séf leszek, eljutok külföldre és soha nem fogok éhezni. És ez tulajdonképpen bejött, hiszen tizennyolc évesen már külföldön voltam, konkrétan az Egyesült Királyságban.”

Persze minden szakács pályaválasztása mögött ott áll egy csodálatosan főző anya. Ez Rácz Jenő esetében is így volt. „Anyukám nagyon jól főzött, hétvégenként mindig arra keltem, hogy az ételek illata már átjárta a lakást. Természetesen magyaros konyhát vitt, leggyakrabban húslevest és rántott húst készített. Karácsonykor persze töltött káposzta volt mindig, de halászlé sajnos nem, mert – bár én mindig szerettem a halakat – a családom nem kedvelte.”

A sztárséfet megkérdeztük arról is, mi a véleménye a sok éve zajló magyar halászléháborúról, amelynek keretében a tiszai és a dunai verzió hívei lövészárkaikból tüzelnek egymásra. El kell-e dönteni, hogy tiszai vagy dunai? „Nem szabad ilyen szigorúnak lenni. Nincs olyan, hogy rossz recept. Legyünk nyitottak, merészek, merjünk kísérletezni, ez a lényeg. Amúgy sem szeretnék ebben a tiszai vs. dunai kérdésben igazságot tenni, mert én igazából a franciás halleveket szeretem. Minél többet kóstol az ember, annál jobban kinyílik előtte a világ. Szerintem aki szeret főzni, az szeret kísérletezni is. Én azt teljesen elfogadom, ha valaki a jól bevált receptjében bízik, de én mindig megpróbálom ezeket a szentírásokat megújítani. Már csak azért is, mert kísérletezés közben nem tudni, mibe trafálunk bele.”

És hogy honnan érdemes a házi séfeknek az ünnepek előtt inspirálódniuk? „A Street Kitchen receptjei szerintem nagyon jók. Ha a feleségem főz otthon, sokszor használja Fördős Zéék receptjeit. Én idén karácsonykor – az előzőekhez hasonlóan – nem fogok otthon főzni, nem lesz se töltött káposzta, se francia halleves, mert általában az ünnepi időszakban külföldön nyaralunk. Amúgy is elég ritkán főzök otthon, ez talán érthető, a rendőr se szereti munka után otthon letartóztatni vagy megbilincselni a családot. Amikor otthon főzök, akkor teljesen hagyományos, egyszerű, közérthető, de nagyon egészséges dolgokat készítek, pár napja például rakott karfiolt csináltam a családnak. Imádom a gulyást, ha vendéglőbe megyek, sokszor ezt rendelem, mert nekem a gulyás a mérce. A karácsonyi főzésnél is nagyon fontos, hogy a hagyományos ételekbe vigyünk egy kis cselt, használjunk olyan alapanyagokat, amelyeket addig még nem: például a töltött káposzta töltelékét rizs helyett készíthetjük quinoából is, sokkal egészségesebb és izgalmasabb lesz.”

És mivel Rácz Jenő receptjei titkosak, és soha ki nem adja őket, ezért most Alexander Dumas 19. századi híres szakácskönyvéből (Konyhaszótár, ford.: Szederkényi Olga) a bouillabaisse leírását idézzük. Inspirálódjanak belőle karácsonykor dunai és/vagy tiszai halászlé főzése előtt és közben. Fogadják meg Rácz séf úr javaslatát, és kísérletezzenek, használjanak új alapanyagokat, vigyék bele az ételbe a személyiségüket!

Cserna-Szabó András

DÉLFRACIA HALLEVES
(Roubion úr, marseille-i vendéglős receptje)
Fogjon különböző minőségű halakat, mint a vékony bajuszú tőkehal, a morgóhal, a vörös skorpióhal vagy a nagy rombuszhal stb., és vágja őket darabokra. Készítsen levesalapot serpenyőben hagymából, fokhagymából, apróra vágott petrezselyemből, paradicsomból, babérlevélből, narancshéjból, borsból, finomfűszerekből és egy vagy két pohár olívaolajból. Olyan erősre főzze, ahogy a hallevesét szereti, majd tegye a haldarabkáit ebbe a serpenyőbe, adjon hozzá csipet sót, ugyanannyi sáfrányt, öntse fel az egészet forró vízzel úgy, hogy a hal teljességgel ússzon benne, és forralja nagy lángon negyedórát, mindaddig, míg a háromnegyedére sűrűsödik. Öntse a hallevet levesestálba helyezett, felvágott kenyérszeletekre, a halait külön tálban adja fel.

(Megjelent a 9 magazin 2024. december–januári számában.)