Kürtösforradalom

2024. augusztus 16. 9 magazin Gasztro

1915-ben a Révai Nagy Lexikona így ír a kürtösfánkról (németül Prügelkrapfen): „finom vajas élesztős tészta (mint a farsangi fánk tésztája), melyet régente nyitott tűzhelyen dorongon sütöttek, miért is dorongfánknak nevezték; a takaréktűzhelyen azonban félköralakú bádogra vagy vajjal megkent hengeralakú fára tekerik s így forgatva sütik meg. Mikor megsült s a mintáról lehúzzák, belül üres marad, mint a kürt, azért nevezik kürtösfánknak, Erdélyben pedig kürtöskalácsnak.” Vannak, akik kürtőskalácsnak mondják és írják, mert nem a „kürt”, hanem a „kürtő” (kéménycső) szóhoz kötik, ahogy egyébként a Magyar helyesírási szótár is. Hogy mennyire hungarikum, az már egy másik kérdés (Marx Rumpoldt 1581-es, Frankfurtban kiadott szakácskönyvében „Spießkuchen” néven szerepel), a lényeg, hogy mi annak tartjuk.

A Hoppácska ételbár története nyolc éve kezdődött, amikor egy multis dolgozónak teli lett a hócipője a GDP-növeléssel, és fejébe vette, hogy újragondolja, egészen pontosan újratölti a kürtöskalács műfaját. Aztán a mániájához talált egy társat. A Ráday utcai kürtösöző egy piciny helyiség csupán egy piciny terasszal, de éppen elég. Ha valami, hát ez a gasztroforradalom híres jelszavának („Hagyomány és evolúció”) jegyében működik. Fogtak egy némileg elcsépelt, elközhelyesedett, sőt elárvalányhajasodott kulináris objektumot, a kürtöskalácsot, és elkezdték törni a fejüket, hogyan lehetne ezt a mindenképpen jobb sorsra érdemes hagyományt valahogy a mához hajlítani, fejleszteni, modernizálni.

Amikor belépünk az apró büfébe, a tulaj úr rövid eligazítást tart nekünk, hiszen új vendégek vagyunk. Van állandó kínálat és heti. Van sós (húsos és vega) és édes. Van kicsi és nagy. Édesből csak kicsi. Minden házi, kézműves, helyben készített, magyar: a ketchuptól a kóláig. A vendéggel való kommunikáción is érződik, ez a hely két ember szívügye, nem turistavakító pénzmosó, hanem küldetés.

Nézzük tehát a kínálatot! Sós kalácsból van ma „A pulyka” (meleg almaragu, zöldségekkel főtt pulykahús, Cheddar, bacon, majonéz és dió), „Hentestokány” (sertéskaraj sonkával és csemegeuborkával), „Vega” (házi majonézes káposztasaláta, paradicsom, csemegeuborka, kétféle grillezett Cheddar, házi ketchup) és „Dávid burger” (házi majonézes káposztasaláta, dupla marhahúspogácsa, közöttük Cheddar, karamellizált lilahagyma, kéksajtmártás). Valamint a klasszikus „Kürtös Burger” az állandó kínálatból és „Cubano” szendvics. Mi e két utóbbit rendeljük meg. A tulaj megkérdezi, mennyire legyen átsütve a húspogácsa, medium, válaszoljuk. Namost, egy hosszában félbevágott, sós kürtöskalácsot képzeljenek el, a két csónak megtöltve házi majonézes káposztasalátával, paradicsommal, csemegeuborkával. Az egyik csónakon fekszik a belül rózsaszín, ízes, lágy, frissen készült húspogácsa, rajta Cheddar és házi ketchup. Nagyon rendben van. A kubai verzió egy összesütött melegszendvics sós tésztából, benne karibi fűszeres pulled pork, sonka, ementáli, mustár és savanyított uborka. Nekem bejön ez a szitu, ahogy Fluor énekelte.

Desszertnek jöhet két édes variáció. A fehércsokishoz talán most túl meleg van, inkább az „Aranygaluska” és a „Barackos” mellett döntünk. A kürtöskalácson kívül fahéjas cukor, belül mascarponés vaníliakrém diógrillázzsal, elképesztően menő. A barackos joghurttal és friss barackkal töltött kiadás sokkal inkább passzol a kánikulához, jóval lágyabb, könnyedebb, és ez is nagyon ott van. Szomjunkat magyar kézműves tonikkal oltjuk (Keselyű), ami ízre elég jó, kár, hogy nem elég hideg, hogy alig van benne szénsav, és hogy egy csepp gin sincs benne.