Cavolo al rione Francesco

Már gyermek- és kamaszkorom gasztronómiai divatok között telt. Ott volt például a nyolcvanas évek közepén a tejturmix- és a melegszendvics-őrület. A lakótelepi ABC előterében kicsi büfé nyílt, és mi reggelente, iskola előtt két pofára zabáltuk a sonkás-gombás melegszenyót, hozzá szörpös tejet ittunk. Később jött a hamburger. Tiszta Amerika! Bucizsömle, csalamádé, kecsöp, csibefasírt. Aztán, emlékszem, a rendszerváltás utáni években magára valamit is adó háziasszony még a gesztenyepürébe is szórt némi oregánót, e nélkül akkoriban igényes koszt nem készülhetett, talán európaiságunkat, görög szellemi bölcsőnkhöz való újraéledt ragaszkodásunkat kívántuk ezzel kifejezni a konyhában.

Divatok azóta is jönnek-mennek, egyik a másik után, pár éve például megérkezett Budapestre a nápolyi pizza mániája. Ma már pizzát csak a gasztroproli eszik, kifinomult kulináris létező kizárólag nápolyi pizzát fogyaszt. Míg a ferencvárosi kelkáposzta-főzeléknek nincsenek rögzített szabályai – ahány ház, annyi szokás –, addig a nápolyi pizza egy rendkívül szigorúan szabályozott műfaj. Az 1984-ben alakult Valódi Nápolyi Pizza Szövetsége (Associazione Vera Pizza Napoletana) többek között előírja, hogy a valódi nápolyi pizza átmérője maximum 35 cm lehet; a tészta összetevői csakis víz, só, élesztő és liszt lehetnek; a tésztát kézzel kell nyújtani, a vastagsága középen nem lehet több, mint 0,25 cm; csakis fatüzelésű kemencében szabad sütni 430–480 fokon 1–1,5 percig. Satöbbi, satöbbi. Fokozhatnánk még a dolgot az ajánlásokkal, kitérhetnénk a nápolyi lágy vízre, a Vezúv melletti vulkanikus síkságon termett lédús paradicsomra, a campaniai bivaly tejéből készült mozzarellára, de nem fokozzuk, hiszen már most is látja a kedves olvasó, hogy a nápolyi pizza nem tréfadolog, ehhez képest a KRESZ bohókás gumiszabályok laza szövedéke.

Nápolyban csak olyan pizzeriába érdemes betérni, ahol az ajtón látjuk a pizzaszövetség matricáját, ez garancia arra, hogy nem fogunk csalódni. Amikor pár éve meglátogattam Nápoly leghíresebb pizzeriáját, a L’Antica Pizzeria da Michelét (Via Cesare Sersale), akkor rá kellett döbbenem, hogy a nápolyiak szerint csupán kétféle igazi pizza van: az olasz nemzeti trikolór színeiben (paradicsompiros, mozzarellafehér és bazsalikomzöld) tündöklő margherita, amit 1889. június 11-én talált fel Raffaele Esposito pizzasütő mester I. Umberto király felesége, Margherita királyné tiszteletére, valamint az alla marinara (paradicsom, fokhagyma, oregánó, extra szűz olívaolaj), melynek neve arra utal, hogy a kikötő legnépszerűbb étele volt egykoron. Egyes források az őspizzák közé sorolják még azt is, amit a nápolyiak nápolyinak hívnak (szardellafilé, fekete olajbogyó), de a da Michelében csak margherita és marinara van, semmi egyéb. A bejáratnál mindig hosszú sorok kígyóznak, a pincérek számot adnak a várakozóknak. Szóban osztják a sorszámot, olaszul, tehát, ha azt kiáltják, cinquecento, és te nem figyeltél annak idején a rajzórán, fogalmad sincs, hányan állnak még előtted. (Állítólag egyedül Julia Roberts mehet be sorszám és sorban állás nélkül.) A fatüzelésű kemencékbe éppen csak beletolják a tésztát, és már húzzák is ki, a belső tér nagyjából annyira díszes, mint egy magyar általános iskola menzája.

Az AVPN honlapja szerint Magyarországon két partnerük van, mindkét pizzeria budapesti, az egyik a pesti Rákóczi úton, a másik a budai Margit (Margherita) körúton.

Ezek járnak a fejemben, amikor elindulok a ferencvárosi Salve nápolyi pizzeriába, a Thaly Kálmán utca 50.-be. A nap süt, a környék tele fiatallal (a sarkon a Leövey Klára Gimnázium, szemben a Semmelweis Orvostudományi Egyetem), kiülök a kellemes teraszra. Rendelek egy Peronit, és megkérdezem a végtelenül kedves pincér kisasszonyt, hogy akkor itt tényleg nápolyi pizzát mérnek-e a nagyérdeműnek. Igen, mondja, a hír igaz. Fatüzelésű kemence meg minden? – kérdezem csillogó szemmel. Nem, elektromos a sütő, mondja a hölgy, de ez az egyetlen elektromos kemence, amit a nápolyi pizzaszövetség elfogad. Nekem nincs is több kérdésem. Rendelek egyet a ház pizzájából, a Pizza Salvéból, melyen bresaola (alapvetően Lombardiában készített, sózott, szárított marhasonka), bivalymozzarella, koktélparadicsom és bazsalikomlevél van. A pizza szép. A sonka ízletes. A tészta kívül vastag, belül vékony. Ugyan középen sokkal inkább hasonlít a palacsintára, mint a pizzára, de azért finom. Csak talán túl puha. Nincs meg az a kényes harmónia a puhaság és a roppanás között, mint az igazi nápolyi pizzáknál. De, kedves kilencedik kerületi barátaim, ne essenek kétségbe, azt hallom, hogy állítólag Nápolyban sem készítik tökéletesen a ferencvárosi kelkáposzta-főzeléket.

Cserna-Szabó András

(Megjelent a 9 magazin 2022. májusi számában.)